Øllet er bare et biprodukt

torsdag 18 maj 17

Kontakt

Preben Bøje Hansen
Levnedsmiddeltekniker
DTU Fødevareinstituttet
45 25 75 17

Kontakt

DTU Bryghus

Læs mere om DTU Bryghus www.bryghus.dtu.dk
På DTU Bryghus lærer studerende fra flere uddannelser om fødevareudstyr, hygiejne og processer.

Klokken er lidt i ni, og der er ved at komme damp på kedlerne i DTU Bryghus. Bioteknologistuderende Rasmus Frøding er godt i gang med korn og knusemaskine. Ja, det ligner korn, men det rigtige ord er malt, det vil sige spiret byg. "Du kan se spiren lige under skallen,“ påstår han, men så gode er mine briller altså ikke.

Sæk efter sæk tømmes op i maskinen, for det er lettere at trække smag, sukker og proteiner ud af knust korn – og det er jo netop humlen i al ølbrygning. Med citronsyre i nøje afvejet mængde sænkes pH i de 330 liter vand, der, når det har nået 58 grader, skal modtage 90 kg knust malt. Enzymerne i kornet får et chok, hvis pH er for høj – den skal helst være 5,3, forklarer Rasmus.

"Lyder det hysterisk?" spørger hans læremester, levnedsmiddeltekniker Preben Bøje Hansen. "Jeg har bare ikke råd til at lave fejl. De studerende har begrænset tid til deres speciale, og foråret er i det hele taget en travl tid, hvor overskuds-øl fra forsøgene skal bruges både til rektors natmad ved årsfesten og Folkemødet på Bornholm."

Rasmus noterer omhyggeligt mængder og lagernumre i kontrolloggen af hensyn til Fødevarekontrollen, som har tildelt DTU Bryghus en elitesmiley. Den knuste malt hældes ned til vandet i mæskekarret. Det ligner en stor vaskemaskine, hvor man kan se ind til de specielle filtre, som er opfundet på DTU, formet som korte, runde rør på en roterende skive. Rasmus har travlt nu.

Photo: Marianne Vang Ryde   

 

Bevæbnet med minutur og kæmpe piskeris styrer han mæskeprocessen, hvor malten pumpes op og ned i tre minutters intervaller, og de nederste filtre køres rundt, hver gang der suges fra toppen. Selv om der således er god gang i omrøringen, må Rasmus også op på en stige og hjælpe til med piskeriset for at opløse eventuelle klumper.

Efter et kvarters maltmassage øges temperaturen med damp til 63 grader for at få frigivet stivelsen; og så pumpes og suges der igen tre minutter ad gangen. Til sidst køres temperaturen helt op til 75 grader for at slå enzymerne ned, og så er kornet tappet for alt, hvad der skal til for at lave øl.

Bryggeri på kogepunktet
"Øl er da sjovt, men for mig er det mere processen, der er spændende."
Rasmus Frøding, Rasmus Frøding, bioteknologistuderende, DTU

Under den sidste temperaturstigning har Rasmus og Preben fået monteret en slange fra mæskekarret til kogekarret. Den mæskede væske pumpes over, restsukkeret skylles ud af masken med mere vand – og de i alt 500 liter, der nu har skiftet navn til urt, er klar til at blive toppet op med en pose humlekugler og kogt en time. Lige i dag er der dog kun plads til stamurten, og et øjeblik efter flyder skyllevæskerne ud i risten, som løber langs gulvet.

"Det kunne ellers blive en glimrende øl," sukker Preben. Der bliver tappet en lille prøve af stamurten for at vurdere sukkerindholdet.

Alle smager og gætter – Preben rammer plet med 16 procent.

Jes Hedensted, der er diplomingeniørstuderende på andet semester, er netop ankommet og når at få en smagsprøve med. Han stiler mod at blive brygger og kommer så tit, han kan og hjælper til for at lære håndværket. Nu tager han den lidt anstrengende tjans med at skovle mæsken ud. De 90 kg malt er blevet til 120 kg kornmasse, spent grain som det hedder i fagsproget. Det er dog langt fra udtjent efter Prebens mening, så det skal over i filterpressen.

Photo: Marianne Vang Ryde

Rasmus tager prøver på alle stadier. Han samler ind til sit kandidatspeciale i bioteknologi, hvor han skal undersøge, hvordan man kan adskille de enkelte stoffer i det overskydende korn.

"Øl er da sjovt, men for mig er det mere processen, der er spændende," siger han.

Er der nok til Folkemødet?

Selv om Rasmus skal styre brygningen i dag, er Preben hele tiden med, altså bortset fra når hans telefon ringer, hvilket sker jævnligt. Og nu kommer Tobias Eskildsen fra Afdelingen for Forskning og Relationer for at høre, om der bliver øl nok til Folkemødet. Den øl, der bliver brygget i dag, er en pilsner blandet op med en lidt mørkere urt til en classic-type. Men Tobias og Preben har også planer om en ingefærøl, som skal bruges til cocktails. Mens urten koger, og en kraftig øllugt breder sig i det højloftede lokale, bliver filterpressen pasteuriseret med varmt vand. Preben monterer en stor spiralsnegl og en tragt på den, skyller igen og begynder så spand for spand at fylde kornmassen i, så de store cylindriske filtre kan presse yderligere væske ud, når de ruller mod hinanden.

Aktivitetsniveauet og larmen af pumper stiger til nye højder, vand skyller hen over gulvet, Preben fodrer maskinen, Rasmus og Jes står ved hver sin side oghiver kornet ud af pressen, mens den afpressede, cremede væske samles i to spande. Rasmus tager sine prøver, og Jes fortæller, at han skal hjem og bage brød med tørstoffet som fuldkorn og vil prøve at lave havregrød med væsken, som er fuld af fibre og protein.

"Den smager ellers også godt, nærmest som drikkeyoghurt," tilføjer han.

Resten kan bruges til maden

Filterpressen er opfundet af Preben og hans kollega civilingeniør Peter Stubbe, og den er i fuld gang med at blive udviklet og kommercialiseret gennem deres firma Dacofi, samtidig med at han eksperimenterer med brød, pølser, frikadeller og mælkeprodukter tilsat det næringsrige, men sukkerfattige overskud fra bryggeriet. Så er urten kogt færdig. Ved hjælp af vakuum suges den over i fermentoren, hvor den bliver blandet med en gær, der har været brugt før. Der er op til syv omgange øl på en gær, som Preben i øvrigt selv opformerer.

De næste ti dage vil gæren lige så stille spise af sukkeret og omdanne det til alkohol og CO2. Preben holder øje med, hvornår det holder op med at boble, og hælder den færdige øl på fustager, der karboniseres dagen før, den skal serveres til Folkemødet midt i juni. Preben er ikke nærig med smagsprøver – de er en vigtig del af at følge og forstå bryggeprocessen, som han siger. Men lige i dag lister jeg af sted, inden det sidste korn er fejet op fra gulvet, og alle spande og kar er rengjort og klar til næste forsøgsbryg.



Det siger eksperten om DTU's øl

 

Af Kaj Framke, oelblog.dk

   Photo: Kaj Framke

"Jeg er blevet den store ære til del at anmelde et par af DTU Bryghus’ fine øl. Til daglig bestyrer jeg bloggen Kajs Ølblog, hvor jeg p.t. har anmeldt næsten 900 øl siden 2010. Min baggrund er nok akademisk, men ikke teknisk/ingeniøragtig. Jeg er ikkun en stakkels humanist. Vær derfor beredt på, at min indgangsvinkel til anmeldelsen af de spændende bryg nok vil lægge mere vægt på den gode fortælling om bryggene frem for de tekniske detaljer bag. Ikke mindre end seks øl blev jeg tilbudt. Jeg har udvalgt tre til anmeldelse her. På min blog vil alle seks blive behørigt anmeldt ved en senere lejlighed."

Photo: Kaj Framke  


Pilsner - en øl som alle kender

 

"En snæver, men nøje udvalgt smagsprofil, der rammer lige i centrum."


Der er intet som at lægge ud med en pilsner. Den klassiske, mest udbredte standardøltype, som alle kender, og som derfor er en udfordring at brygge: For resultatet skal kunne genkendes som pilsner, samtidig med at det skal skille sig ud fra en genre, der er kendetegnet ved sin ensartethed.

DTU Bryghus’ pilsner er let og frisk med alkoholvolumen på 5,5 procent svarende til en guldbajer. Et nydeligt lyst bryg med en lækker, fast marengsmasse øverst – et biprodukt af det høje proteinindhold, kunne brygger Preben afsløre. Og det giver god mening. Mig bekendt er proteinbestanden i æggehvide også deroppeaf (men – you tell me – I er ingeniørerne).

Efter en frisk og syrlig bouquet af især lime, lægger brygget sig meget elegant i typens lette ende. Aromaen er alligevel gennemført med en snæver, men nøje udvalgt smagsprofil, der rammer lige i centrum. En initial cremet mundfylde går så småt over i en stadig mere velgørende smag af frisk birkebark. Og dér hviler den ellers aldrig så velbehageligt bagest i kæften. En guldøl med højeste elegance – den er der ikke meget rusturs-druk over – og det er kun ment som en ros.


Bedømmelse: 4½ ølglas (ud af 6).

 

 

Photo: Kaj Framke  


Recess - et tilbagevendende eksperiment


 

"En utraditionel og ganske unik øloplevelse."

 

En af brygger Prebens årlige eksperimenter er ‘Recess’. Brygassistent Jes fortalte medrivende, hvordan studerende ved kurset ’Intro til Fødevarer’ brygger en øl, som de efterfølgende er til eksamen i. Resterne fra brygeksperimenterne samler bryggeren i én pulje, der tilsættes pilsnermalt fra Fuglsang, og ud af dette kommer Recess, der følgelig er forskellig fra år til år. Men fortvivl ej, for Preben gemmer skam opskriften.

Brygget byder på en letkrydret duft med snert af Gammel Dansk. Ærgerligt, at jeg ikke kan huske, hvilke krydderier der er i Gammel Dansk (og endnu ærgerligere, at jeg er for doven til at google det). Brygblandingerne og den sønderjyske malt giver en vinøs finish med krydret smag af egetræ. Karboneringen (den sidste fase i ølbrygningen, red.) prikker generøst og behageligt, og den krydrede, letsyrlige karakter fra egetræsaromaen smages især ved mandler og gummer.

En utraditionel og ganske unik øloplevelse, som man næppe kan forvente af en vilkårlig blanding af studerendes brygeksperimenter.


Bedømmelse: 4 ølglas (ud af 6)

 

 

 

Photo: Kaj Framke  

 Prorektor Half ’n’ Half - den mest populære


 

"Pas på! De 8,5 procent kan i den grad mærkes!"

 

"Prorektoren" (altså nærværende øl – jeg aner ikke engang, hvem DTU’s prorektor egentlig er) skulle angiveligt være meget populær ved arrangementer på matriklen. "Hvor er prorektoren?", er åbenbart et udbredt spørgsmål til fester, hvor arrangørerne har formastet sig til ikke at have nærværende bryg på vinkortet.

Også denne er – i princippet i hvert fald – en pilsnerøl, der imidlertid er dobbeltgæret, som man kender det fra den belgiske dubbel: Først er øllet brygget på almindelig malt og derefter på rent byg, hvor enzymerne fra den almindelige maltbrygning er brugt til at nedbryde stivelsen i byggen. (Det er sådan noget I forstår … jeg fatter ikke en lyd, men gengiver bare samvittighedsfuldt det, bryggeren fortæller). En noget uprætentiøs småsyrlig duft af græs antyder en letbenet, letforståelig oplevelse. Men pas på! De 8,5 procent kan i den grad mærkes.

Brygget stikker i tunge, gane og gummer med små hidsige brændevinsskalpeller, der på kort sigt varsler fornøjelig fuldskab og på længere sigt tordnende tømmermænd. En overraskende ledsagende sødme giver indtryk af likør og æbleaperitif, som jeg drak i min tid som punker. Det er bedre, end det lyder. Oplevelsen er intakt og fortjener fem ølglas.

                                  

Bedømmelse: 5 ølglas (ud af 6)

 


Relaterede Videoer  

Vis flere