Foto: Thorkild Amdi Christensen

Velsmag og fødevaresikkerhed går hånd i hånd

lørdag 03 mar 12
|

Kontakt

Tina Beck Hansen
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
35 88 75 56
Et nyt it-værktøj sikrer, at stor køkkener og kantiner kan fremstille mere velsmagende mad ved skånsom tilberedning – uden at der bliver gået på kompromis med sikkerheden.

”Uhhhmmm, det var godt nok lækkert.” Vi kender alle tilfredsheden ved at spise et godt måltid mad, men knap så godt er det, hvis maven efter et stykke tid begynder at rumle mistænkeligt, og toilettet kalder. Salmonella, norovirus, kampylobakter, stafylokokker og listeria er nogle af skurkene. Og særligt slemme er disse bakterier og vira for mennesker, der i forvejen har et svækket immunforsvar, hvor følgerne kan være fatale. 

For at få slået alle former for bakterier ihjel i den mad, der serveres blandt andet på sygehuse, plejehjem og i kantiner, er det nødvendigt nøje at følge gennemprøvede opvarmnings- og nedkølingsprocedurer. Men det kan i mange tilfælde komme til at gå ud over den gode smagsoplevelse. Fisk er et godt eksempel på dette. For at fisken kan blive helt bakteriefri, skal den nemlig varmes op til 75 grader C, hvilket mildest talt gør fisken både kedelig, tør og uappetitlig at se på. Og i sidste ende handler det jo om, at der skal laves mad, som bliver spist; især når det er til ældre og syge mennesker. 

I 2008 indgik blandt andre Viffos (Nationalt videncenter for fødevarer og sundhed) og DTU i et samarbejdsprojekt, hvor man ville undersøge, hvordan man kunne lave god, appetitlig mad, der ville forbedre den kulinariske spiseoplevelse for patienterne på Region Sjællands sygehuse – vel at mærke uden at der blev gået på kompromis med fødevaresikkerheden. ”Vi besluttede at fokusere på tre problematikker: smag og udseende; nyudvikling af produkter til storkøkkener og sidst, men ikke mindst, ville vi gerne se på skånsomme tilberedningsmetoder med høj fødevaresikkerhed. Kunne man f.eks. tilberede fisk ved 60 grader C, men i længere tid og herigennem opnå en bedre spisekvalitet – men stadig et sikkert produkt? Netop sikkerheden var utrolig vigtig for os pga. den udsatte målgruppe. Det var derfor naturligt, at få DTU med i projektet. Her havde forskerne den tunge videnskabelige ekspertise og viden om, hvad der skal til, for at bakterier dør i forskellige fødevarer. Men de komplicerede matematiske modeller og værktøjer, vi fandt frem til, skulle efterfølgende konverteres til et håndterbart værktøj, og her kom it-virksomheden e-Smiley ind i billedet,” fortæller projektets leder, Gitte Gross, som dengang var leder af Viffos, nu afdelingschef på DTU Fødevareinstituttet. 

It i køkkenet 

e-Smiley havde allerede udviklet et elektronisk redskab til brug i storkøkkenernes egenkontrol. Virksomheden havde nemlig erfaret, at kun få kantiner havde taget it-værktøjer til sig i samme omfang som mange andre virksomheder. Salgsdirektør i e-Smiley Mads Bredgaard forklarer: ”Vi opdagede, at der var et stort behov for at få digitaliseret egenkontrollen i storkøkkenerne. Mange havde procedurer, hvor de tog prøver, skrev resultater ind i hånden på skemaer og derefter satte papirer i mapper. Men damp og fedt i køkkener er ikke optimalt sammen med papir. Når fødevarekontrollen kom på besøg, skulle de fedtede mapper hives ned fra hylderne. Vi vidste, at det kunne gøres meget nemmere med it. Vi udviklede derfor en elektronisk platform, der bl.a. giver besked, når prøverne skal tages, synliggør det på en fysisk skærm i køkkenet og med alarmer gør opmærksom på, hvis frister overskrides – og så kan der printes rapporter til myndighederne med et par enkelte tryk.” 

e-Smiley var således i stand til at oversætte de skemaer og værktøjer, som DTU og Viffos havde udarbejdet, til et enkelt udtryk med it-sprog. ”Og med deres eksisterende produkt og kundebase kunne de tilmed få det ud til de køkkener, som vi vidste, ville have glæde af det,” siger Gitte Gross. Helt konkret betyder samarbejdet mellem DTU, Viffos og e-Smiley, at de af e-Smileys kunder, der allerede bruger platformen til deres egenkontrol, nu kan købe et tillægsprogram, som leveres med et tilhørende undervisningsforløb. Typisk er det storkøkkener, der køber denne tillægspakke. 

Værktøj – altid sammen med uddannelsesforløb

Seniorforsker Tina Beck Hansen fra DTU har udarbejdet de matematiske modeller og mikrobielle informationer, som ligger til grund for værktøjet. Hun arbejder til daglig på DTU Fødevareinstituttet og har de seneste 20 år forsket i vækst og overlevelse af såkaldte patogener, dvs. sygdomsfremkaldende bakterier. ”Det handler om at kende de fødevarebårne patogener, som kan komme ind i køkkenet med råvarerne, at kende deres evne til at vokse og overleve i forskellige fødevarer. Der er f.eks. forskel på, om det er fisk eller kød, der skal tilberedes, om maden indeholder lidt eller meget salt, og om maden skal spises med det samme eller gemmes i kortere eller længere tid. Det er altså ikke en helt enkel videnskab, og det er derfor vigtigt, at dem, der bruger vores værktøjer, også får en viden om mikrobiologien bag værktøjerne på et tilhørende kursus. Når der f.eks. introduceres en ny ret i køkkenet, er det vigtigt, at brugerne får identificeret, hvor risikoen er og kan definere kontrolpunkterne derefter,” forklarer Tina Beck Hansen. 

Typisk er det den kvalitetsansvarlige medarbejder, der kommer på kursus, og ude i køkkenerne omsættes deres viden efterfølgende til reelle risikoanalyser, som er hele grundlaget for egenkontrollen. Når risikofaktorerne i en ret er identificeret, kan kontrolpunkterne nemlig tastes ind i systemet, og det særlige værktøj gør det muligt at justere ned på f.eks. tilberedningstemperaturerne og derefter få en pejling på, hvor lang tid der skal varmes ekstra, for at sikkerheden er i top. Men det skal altid testes i praksis, forklarer Tina Beck Hansen. 

Fra papir til it 

Da e-Smiley besluttede sig for at gå ind i projektet, fandt virksomheden hurtigt ud af, at samarbejdet kunne bidrage til at løfte deres eksisterende produkt. ”Det var simpelthen ikke noget, vi kunne lave selv. Til gengæld kunne vi byde ind med en lidt mere simpel og firkantet tilgang, hvor vi tog nogle forholdsvis komplicerede værktøjer og lavede dem om til noget enkelt. Så man kan sige, at partnerskabet var gavnligt begge veje. I sidste ende fik vi et meget seriøst værktøj til risikovurdering ind i vores eksisterende pakke, som havde videnskabelig baggrund, og til gengæld kunne vi bringe det ud i verden og gøre det anvendeligt i praksis,” uddyber Mads Bredgaard og fortsætter: ”Det er nok meget få mennesker ude i storkøkkenerne, som synes, at egenkontrol er rigtig spændende. Hvis man er kok, brænder man for at lave mad – ikke egenkontrol. Det er bare noget, man skal. Og det kan vi hjælpe med. Vi kan med dette værktøj gøre kokkene rigtig gode til det og samtidig få det til at fylde så lidt som muligt i deres bevidsthed og hverdag. Så vores kunder elsker os nok for det – og dem, der faktisk elsker egenkontrol, er også glade for os, for de får et bedre overblik. Når egenkontrollen bliver elektronisk, får de lige pludselig en egenværdi tilbage fra kontrollen, som de ikke havde før, hvor det bare var ’døde’ papirer, der lå, indtil fødevarekontrollen kom på besøg. Nu får de styr på deres afvigelser, og det giver kvalitet.” 

e-Smiley arbejder allerede nu sammen med Viffos og DTU i et nyt projekt, hvor de vil undersøge, om der kan udvikles et lignende værktøj til brug i produktionen af kold mad. Et værktøj, der blandt andet kan forudsige holdbarheden af maden tilberedt under forskellige temperaturforhold.

Balance mellem fødevaresikkerhed og madens kulinariske kvalitet

Emma Peyron er tidligere kvalitetskoordinator i Region Sjælland og havde fra starten hænderne dybt nede i det risikovurderingsmodul, som kom ud af samarbejdet mellem DTU, Viffos og e-Smiley. Et modul, som e-Smiley nu sælger sammen med et eksisterende program til egenkontrol. ”Som kvalitetsansvarlig i Region Sjælland, der stod for at sende mindst 2.800 portioner mad af sted hver dag til syge og udsatte mennesker, havde jeg i forvejen et enormt fokus på fødevaresikkerheden. Men det gik nogle gange ud over den kulinariske oplevelse. Og det vigtigste er jo, at maden rent faktisk bliver spist, så patienten har kræfter til at komme sig,” forklarer Emma Peyron og fortsætter: ”Med hjælp fra DTU fik jeg redskaberne til at lave en risikovurdering, der tillader, at man tilbereder skrøbelige fødevarer ved lavere temperaturer eller kontrollerer, om nedkølingen er udført korrekt, så man undgår spild og genopvarmning. Men det var en vanvittig tung proces med masser af bilag og data, inden det blev systematiseret på computeren. It-udgaven har virkelig hjulpet, til at man nu hurtigt og nemt kan rette til, hvor det er nødvendigt. Det giver et fantastisk overblik.” e-Smiley har med kun tre år på markedet fået over 1.500 kunder, og hver måned tjekker ca. 250.000 brugere ind for at indtaste data og udføre deres egenkontrol eller foretage risikovurderinger på nye retter i systemet.

Relaterede Videoer  

Vis flere