God fødevarehygiejne starter ved designet

fredag 02 maj 14

Kontakt

Jens Adler-Nissen
Emeritus
DTU Fødevareinstituttet
45 25 26 29

Innovationsfabrikken IPU

Innovationsfabrikken IPU er en selvejende institution med tilknytning til DTU, som gennemfører udviklings- og rådgivningsprojekter med et teknisk-videnskabeligt indhold i samarbejde med dansk erhvervsliv. 

Foss

Virksomheden Foss er verdens førende producent af innovative analyseinstrumenter til den globale fødevareindustri og landbrugssektor. 
Et nyt center for hygiejnisk design tester, forsker og underviser i hygiejnisk design for udstyrsproducenter i bio- og fødevareindustrien.

Danmark er en fødevareproducerende nation og har en tilsvarende stor produktion og eksport af udstyr til fødevareindustrien. En afgørende egenskab ved dette udstyr er, at det kan gøres ordentligt rent, vel at mærke med vand og rengøringsmidler og uden børster og knofedt. Derfor er der også et stort behov for viden om hygiejnisk design og testfaciliteter til at afprøve udstyrets rengøringsvenlighed.
Det behov imødekommer DTU Center for Hygiejnisk Design, som åbnede i november 2013 på DTU. 

Godt design giver billigere og sikrere produktion 

Der er mange steder, det kan gå galt med rengøringen i et stort industrianlæg sammensat af forskellige rør og ventiler og med indbygget måleudstyr, der kan overvåge processerne. Pakninger, døde ender, ru og ridsede overflader kan alt sammen udgøre en risiko for, at snavs og bakterier samler sig og ødelægger en hel produktion. Samtidig kan der være mange penge at spare, hvis designet letter rengøringen, så den kræver mindre vand, og vandet eventuelt kan genbruges, eller der kan arbejdes med lavere vandtryk eller temperatur. ”Rengøring spiller en kolossal rolle i fødevareproduktionen og i øvrigt i stigende grad for virksomheder, der arbejder med biologisk materiale, for eksempel enzymer og mælkesyrebakterier. Produktionsudstyret udvikles og forbedres konstant, og kommer man til at installere et design med problematisk hygiejne, kan det koste dyrt. Derfor er der et vedvarende behov for test og godkendelse af designets rengøringsvenlighed,” siger en af centerets tilknyttede forskere, professor, dr.techn. Jens Adler-Nissen, der i mange år har arbejdet med fødevareteknologi og -procesdesign. 

Forskning i fødevarer, overflader og konstruktion 

Teknologisk Institut drev en del år et testcenter for hygiejnisk design i Kolding, men centeret lukkede i 2011, og siden har det været et stort ønske fra industrien at få etableret et tilsvarende center et andet sted i Danmark. Med placeringen på DTU er der både skabt en stabil finansiering og tilknyttet en forskningskapacitet, som vil kunne give nye perspektiver på området. ”Testcenteret er naturligt placeret i DTU Fødevareinstituttet, men har også mulighed for at trække på viden fra andre institutters forskning, for eksempel i materialer, overflader og konstruktioner,” siger Jens Adler- Nissen og peger på et vigtigt forskningsområde som strømningsforhold. 

”Vi kan ved hjælp af computersimuleringer beregne vandets bevægelser omkring en ventil og indikere de steder, hvor skidt og snavs har vanskeligt ved at blive transporteret væk, og med testudstyret kan vi efterprøve simuleringerne eksperimentelt. Omvendt håber vi også på at kunne påvise, at jævnt slid under udstyrets brug, for eksempel forårsaget af fedtpartikler eller iskrystaller, ikke vil nedsætte rengøringsvenligheden nævneværdigt. Begge dele har naturligvis stor betydning for industrien.” 

Bidrag fra industrien 

En ikke ubetydelig del af investeringen i det nye testcenters faciliteter kommer da også fra industrien, og innovationsfabrikken IPU står for den daglige drift af centeret og gennemfører desuden kurser i hygiejnisk design rettet mod industrien. 

Gruppeleder i IPU, civilingeniør og ph.d. med speciale i mikrobiologi Per Væggemose Nielsen viser rundt i centeret mellem tryktanke og rør i alle størrelser og faconer: ”Vi kan for eksempel få et måleinstrument ind, som et mejeri skal bruge til at holde øje med, at tykmælken holder den rette sammensætning af bestanddele, og at processen kører med korrekt tryk og temperatur. Måleinstrumentet bliver koblet til testanlægget, og vi tilføjer et specielt præpareret referencerør i serie med udstyret, der skal testes. Herefter hælder vi tykmælk tilsat bakteriesporer i udstyret og sætter tryk på for at presse det ud i eventuelle sprækker og revner. Efter udstyret er tømt og tørret, rengøres det med en nøje afpasset mængde af vand og rengøringsmiddel, fyldes med et vækstsubstrat og placeres i et varmeskab, så evt. tilbageværende bakterier kan vokse frem. Ved hjælp af en pHindikator i mediet måler vi til slut, om der er bakterier tilbage i referencerøret, og på det grundlag kan vi vurdere, om der er områder i udstyret, som ikke kan rengøres ordentligt.” 

Videnoverførsel 

Virksomheden Foss Analytical A/S, som udvikler analyseinstrumenter til fødevareindustrien, har fået testet et måleudstyr som dette. Kvalitets- og pålidelighedsingeniør Anders Nyboe fortæller: ”I udviklingsfasen brugte vi en konsulent i England, men da det nye testcenter åbnede, var det oplagt for os at gå til DTU for at få instrumentet testet efter EHEDG-standarden, som er et internationalt anerkendt kvalitetsstempel. Det er vigtigt for os, at instrumenterne er i en kvalitet, hvor vi kan garantere, at der ikke opstår bakterielommer. Hvis bakterier ikke fjernes med rengøringen, skal maden smides ud, og det er jo spild af gode fødevarer. Samtidig skal der være sikkerhed for, at fødevaren er, som den skal være, når forbrugeren køber den i butikken. I løbet af processen har vi også haft folk på et af testcenterets kurser, og det har klart løftet vidensniveauet i virksomheden omkring hygiejnisk design og EHEDG-standarder.” 

”Det er en oplagt fordel for os, at testcenteret findes her i Danmark. Nu kan vi uden store rejseomkostninger sende folk ud for med egne øjne at se testen, som også er let at afkode på grund af farveskiftet med pH-indikatoren. Næste gang vil vi helt sikkert gå til DTU fra starten og få sparring allerede i designfasen.” 

Viden om økosystemer 

Den beskrevne test er sådan set lige ud ad landevejen, men centeret kan også løse mere komplicerede opgaver, som kræver, at man forstår hele økosystemet i en produktionsproces. Som eksempel nævner Per Væggemose Nielsen et firma, der havde problemer med skimmelsvamp i deres produktionsudstyr, men kun om mandagen. 

”Udstyret blev rengjort hver dag, og om fredagen ekstra omfattende. Derefter stod det fugtigt, men uproduktivt til om mandagen, og så var der altså svampesporer i produktet. Med vores viden om svampevækst kunne vi analysere os frem til, at problemet lå i, at udstyret ikke blev tørret ordentligt op, parret med nogle revner i pakningerne. Ved den daglige produktion rensede fedtet i produktet så at sige svampehyferne væk, men i løbet af de dage, hvor udstyret lå stille, nåede der at vokse sporer frem, og i det fugtige miljø havde de optimale betingelser for at sprede sig.” 

Pakninger er et ømt punkt i designet af produktionsudstyr, og udstyrsproducenterne skal oplyse om deres holdbarhed under forskellige forhold. Pakningerne bliver slidt af det produkt, der kører forbi dem – jo federe, jo mere slid, og samtidig har rengøringsmidler mere eller mindre tendens til at tørre gummiet ud, så det revner. Hele området er genstand for intensiv forskning, og DTU bidrager til en fælles database på området, som Dansk Materialenetværk vedligeholder. 

Samtidig indgår forskernes viden naturligvis i undervisningen af de nye kandidater. ”På den måde er der en konstant udveksling mellem erfaring og videnskab, som er med til at løfte dansk industri,” slutter Per Væggemose Nielsen

Relaterede Videoer  

Vis flere