Dansk tang version 1.0

fredag 02 maj 14

Kontakt

Jens Kjerulf Petersen
Professor
DTU Aqua
61 22 24 29

Skaldyrcenteret på DTU har netop leveret smagsprøver på en innovativ, ny fødevare: sushi-tang dyrket i Limfjorden. 

Japanere ryster på hovedet. Men det afskrækker ikke medarbejderne på Dansk Skaldyrcenter ved DTU Aqua. De er fast besluttede på at frembringe et dansk alternativ til de importerede plader af tang, som bruges i det traditionelle japanske køkken. 

De er godt på vej. I begyndelsen af marts blev de første plader af dansk sukkertang præsenteret af kok Ann Kruse og projektleder Ditte Tørring på Skaldyrcenteret, der ligger i Nykøbing på Mors i Nordvestjylland. 

Sushi-kokke nikker anerkendende 

”Pladerne er lidt seje. Men det smager godt,” udtaler køkkenchef Jacob Jo Jørgensen, Sticks’n’Sushi, i TV Avisen nogle dage senere. Han tilføjer: ”Der er stadig et stykke vej igen, men de er på rette vej. Jeg vil give dem fire stjerner ud af fem.” 

Sticks’n’Sushi har på sine 10 restauranter i det storkøbenhavnske område og to i London et stort forbrug af sushiplader, de såkaldte nori-sheets. CSR-manager Jakob Gaard Nielsen fra Sticks’n’Sushi vurderer, at potentialet for danskproducerede tangplader er kæmpestort. Han mener, at Skaldyrcenterets initiativ med at udvikle tangplader er glimrende, fordi det giver god mening at starte her, hvor der vil kunne komme et stort og synligt volumen for en kommerciel tangproduktion. 

Betale ekstra 

”Men det kræver, at man får lavet et kvalitetsprodukt, som samtidig har en konkurrencedygtig pris. Jeg forestiller mig ikke, at dansk produceret tang nogensinde vil kunne konkurrere pris- mæssigt med de asiatiske produkter, i hvert fald ikke med de mainstream asi- atiske produkter, som de fleste bruger. Men jeg tror, at en del gæster vil være villige til at betale en ekstra skilling, hvis de ved, at det er dansk.” 

Samtidig advarer Jakob Gaard Nielsen mod at tro, at det at producere tang er noget, man sådan lige gør. ”Japanerne har jo mange hundrede års tradition for at lave det her. Det er en kunst som så meget andet. De har forfinet det i mange år, så man skal naturligvis være forsigtig med at tro, at man lige kan komme og lave noget, der matcher.” 

Danskproduceret tang ville kunne blive et alternativ til de mange tang- plader, der i dag fortrinsvis importeres fra Kina. Men det ville også kunne komme på menukortet som salat af frisk tang eller som drys uden på risrullerne. 

’De lokale dyder’ 

Tangproduktionen er en del af projektet ’De lokale dyder’, som Dansk Skaldyrcenter startede i 2010 med støtte fra Fornyelsesfonden, Region Nordjylland, Morsø Kommune og Foreningen Muslingeerhvervet. Projektet tog udgangspunkt i innovation og omstilling inden for bæredygtig udnyttelse af den vestlige del af Limfjorden med afsæt i produktion af skaldyr og tang. Et af projektets formål var at undersøge, om der kan dyrkes tang, og om der er et marked for danskproduceret tang i danske fødevarer. 

Projektet har vist, at det kan lade sig gøre at dyrke tang i danske farvande – også i Limfjorden – og at der er stor interesse for danskproduceret tang, både hos fødevareproducenter og forbrugere. Det blev klart på ’Smagens dag’ den 1. marts, hvor en række firmaer præsenterede ost, pølse, snaps og brød med tang for mere end 500 borgere i Nykøbing Mors. 

En af producenterne var Thise Mejeri, som gav smagsprøver på en traditionel 45+-skæreost med tang. ”Folk tog pænt imod det, og vi har fået mange positive tilbagemeldinger. Det har givet os troen på, at vi skal arbejde videre med det,” fortæller Nick Nørreby, driftsleder for ostesektionen på Thise Mejeri, der ligger i det nordvestlige Jylland på halvøen Salling – omkranset af Limfjorden. Det er planen at udvikle specialoste rullet i tang og den slags. Men i øjeblikket er det primære fokus det sund- hedsmæssige aspekt, hvor indholdet af salt er en væsentlig para- meter. 

Mindre salt 

”Ved hjælp af tang kan vi nedsætte saltindholdet i osten med 20-30 procent. Vi har i forvejen nedsat saltindholdet med 15 procent, og vi kan ikke komme længere ned, for så falder osten simpelthen fra hinanden. Men tang har en smagsforstærkende virkning, og den bidrager i høj grad til teksturen i ostene,” forklarer Nick Nørreby. 

”Da jeg første gang blev kontaktet af Skaldyrcenteret, var jeg noget i tvivl, men det har været rigtig godt. Inden sommer er vi klar til at sende de første prøver til Coop. Og jeg kunne godt forestille mig, at den første ost lander i butikkerne inden året er omme,” siger Nick Nørreby. 

Tang supplerer muslinger 

Produktion af tang er specielt interessant i Limfjorden, da den passer fint sammen med den eksisterende produktion af linemuslinger. Det største arbejde med linedyrkning af muslinger ligger i maj-september, hvorefter muslingerne næsten passer sig selv frem til foråret året efter. Da tang netop dyrkes og vokser fra september og frem til det efterfølgende forår, har lineopdræt- teren bedre tid til at fokusere på det. ”Tang og muslinger supplerer hin- anden særdeles godt. Så det ville kunne bidrage til, at den eksisterende produktion kunne gøres mere rentabel. Det er jo perfekt, hvis vi kommer så langt,” fortæller Ditte Tørring fra Skaldyrcenteret. Skaldyrcenteret er nu ved at undersøge rentabiliteten af en produktion af tang. 

Centeret arbejder også videre med at udvikle tangpladerne i dialog med Sticks’n’Sushi. Ann Kruse håber at få kontakt med en producent, som er villig til at investere i projektet og løfte det op på et kommercielt niveau. ”Jeg er overbevist om, at der er et marked for dansk tang. Lige nu er problemet, at der ikke er nogen efterspørgsel. Folk ved ikke, hvor de skal gå hen og købe det. Og der er ingen, der tør gå i gang med at producere det, for de er bange for, at det ikke kan afsættes. Så det bider sig selv i halen. Men når vi får gang i det, kan det blive stort.”

Relaterede Videoer  

Vis flere