Photo: Colourbox.com

Store muligheder for at reducere madspild i kantiner

onsdag 25 jun 14

Kontakt

Anne Vibeke Thorsen
Postdoc
DTU Fødevareinstituttet

Kantiner og offentlige køkkener kan sandsynligvis reducere deres madspild betydeligt ved at servere færre retter hver dag, men til gengæld variere udbuddet i løbet af ugen og ved at genbruge overskydende mad i nye retter. Det viser en ny undersøgelse, som DTU Fødevareinstituttet har foretaget for Fødevarestyrelsen i forbindelse med to rådhuskantiners omlægning til økologi. I omlægningsprocessen blev det totale madspild næsten halveret i de to kantiner.

Fødevarestyrelsen har i forbindelse med regeringens økologiske handlingsplan 2020 ønsket at dokumentere det madspild, der finder sted, når offentlige storkøkkener lægges om til økologiske køkkener. DTU Fødevareinstituttet har analyseret madspildet i forbindelse med økologiomlægningen i Roskilde og Fredensborgs rådhuskantiner, som dagligt bespiser henholdsvis 500 og 200 kunder.

Madspild cirka halveret

Undersøgelsen viser, at kantinen i Roskilde reducerede det totale madspild med 46% fra gennemsnitligt 74 kilo per dag før omlægningen til 40,1 kilo per dag efter. I kantinen i Fredensborg var den daglige madspildreduktion på 50%, idet madspildet faldt fra 43,2 kg per dag før til 21,6 kilo efter omlægningen.

Reduktionen skyldes i høj grad et drastisk fald i serveringsspildet – altså den mad, der bliver anrettet fx på buffeter, men ikke bliver spist. Faldet i serveringsspild skyldes sandsynligvis flere faktorer blandt andet en øget opmærksomhed på ikke at stille for mange fade med mad frem ad gangen, at tilbyde færre forskellige retter, og at genbruge overskydende mad, hvor det er muligt.

Kantinerne nedbragte også produktionsspildet – som fx grøntsagsrester og kyllingeskrog – betydeligt ved blev eksempelvis at anvende spildet til at lave fond til saucer og supper.

Ifølge en rapport fra FN’s Fødevare- og Landbrugsprogram går ca. 1/3 af verdens fødevarer til spilde, hvilket årligt svarer til omtrent 1,3 milliarder tons landbrugs- og fødevarer.

Gode muligheder for konventionelle storkøkkener 

Samtidig med at madspildet er faldet dramatisk i de to kantiner, er økologiandelen øget betydeligt fra 7% for begge kantiner til 42% for Roskilde og 53% for Fredensborg. DTU Fødevareinstituttet vurderer dog, at en lignende reduktion i madspild højst sandsynligt kan ske uden økologiomlægning, men ved at konventionelle storkøkkener fokuserer på spildreduktion.

Læs mere
Undersøgelsen er nærmere beskrevet i rapporten: Madspild i forbindelse med økologiomlægning i offentlige køkkener (pdf). Alle spildmålingerne i rapporten blev foretaget i fem på hinanden følgende dage både før og efter økologiomlægningen.

Nordisk Råd har udgivet en guide med idéer til, hvordan storkøkkener kan opnå besparelser i egen drift og skåne miljøet ved at begrænse madspild. Guiden kan downloades fra Nordisk Råds website.

Relaterede Videoer  

Vis flere