Kombucha. Foto: Colourbox.dk

Lær at lave fermenterede fødevarer på sommerkursus

tirsdag 04 maj 21

Kontakt

Claus Heiner Bang-Berthelsen
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
29 86 69 00

Hvad er fermentering

Fermentering er en proces, hvor mikroorganismer genererer energi (ATP) ved at omdanne forskellige sukre til mælkesyre (mælkesyrebakterier) i f.eks. kefir, sauerkraut, yoghurt og ost.

Fermenteringsprocessen kan også sættes i gang med gær, og den proces vil også producere ATP, men i stedet for mælkesyre vil der blive produceret ethanol, som vi kender det fra produktionen af f.eks. vin og øl. 

Ved at benytte fermentering til at producere fødevarer får produktet nye og forbedrede smagsegenskaber og bliver samtidig beskyttet mod uønskede mikroorganismer, som kan fordærve produktet. Det forlænger produktets holdbarhed. 

Et nyt 3-ugers sommerkursus skal gøre studerende i stand til at fremstille innovative, fermenterede fødevarer med høj fødevaresikkerhed. Kurset er et samarbejde mellem Københavns Professionshøjskole, Københavns Universitet og DTU.

Fermenterede fødevarer er ’in’. Fermentering bruges til at lave en lang række produkter fra kefir, kimchi og kombucha til brød, yoghurt og øl. Fermenterede fødevarers popularitet skyldes bl.a. det høje indhold af mælkesyrebakterier, som anses for gavnlige for tarmene, ligesom det er en effektiv måde til at reducere madspild.

På et nyt 3-ugers sommerkursus vil studerende få viden om og praktisk erfaring med at fremstille innovative, fermenterede fødevarer med høj fødevaresikkerhed ved at designe og gennemføre en produktionsplan for en fermenteret fødevare. Processen involverer bl.a. opdyrkning af en egnet starterkultur og udtagning af prøver på relevante tidspunkter for at dokumentere fødevaresikkerheden.

Kurset er blevet til i et samarbejde mellem Københavns Professionshøjskole, Københavns Universitet og DTU for at uddanne fagfolk, som har den teoretiske og praktiske viden, der skal til for at fremstille innovative fermenterede fødevarer på sikker vis.

Som studerende vil du arbejde sammen i mindre grupper, hvor I skal fastlægge og gennemføre en forsøgsplan for den fødevare, I vælger at fremstille. I forløbet får du praktiske idéer til, hvad man gør hvis f.eks. produktets pH-værdi begynder at falde, ligesom du får adgang til DTU Fødevareinstituttets samling af bakteriestammer, som kan bruges effektivt og sikkert i fødevareproduktionen.

Kurset er for bachelorstuderende på de tre uddannelsesinstitutioner og er også relevant for f.eks. ansatte i fødevarevirksomheder, som ønsker en bedre forståelse af, hvad det kræver at producere fermenterede fødevarer.

Tilmelding, tid og ECTS

Find mere information om sommerskolen på DTU’s website

Det praktiske kursus finder primært sted på DTU’s Lyngby campus. Ved gennemførelse opnår deltagende studerende 5 ECTS. 

Tilmelding til kurset foregår via DTU’s website inden fristen den 15. maj. Klik på det relevante link for at komme videre til tilmeldingsformularen:

Relaterede Videoer  

video thumbnail image

video thumbnail image

video thumbnail image

video thumbnail image

Vis flere