Hullet ost. Colourbox.dk / Ron Sumners

Mælkesyrebakterie kan forlænge fødevarers holdbarhed

tirsdag 27 apr 21

Kontakt

Christian Solem
Lektor
DTU Fødevareinstituttet
30 58 55 33

FAKTA

Produktionen af ost resulterer i store mængder af restproduktet valle: Der bruges cirka 10 liter mælk til at fremstille 1 kilo ost og tilovers er så cirka 9 liter valle.

DTU-forskere har genereret en mælkesyrebakterie, der kan danne et konserveringsmiddel til brug i fødevareproduktionen, når bakterien bliver dyrket i restproduktet valle.

Forskere fra DTU Fødevareinstituttet har gjort en opdagelse, der kan være med til at bekæmpe både produktions- og madspild: De har genereret en naturligt forekommende mælkesyrebakterie, som kan producere det antibakterielle peptid, som hedder nisin, når bakterien dyrkes på restproduktet valle.

Som godkendt konserveringsmiddel til fødevarebrug kan nisin være med til at forlænge produkters holdbarhed og derved redde mad fra skraldespanden. Samtidig muliggør opdagelsen en bedre udnyttelse af de store mængder valle, som produktionen af ost genererer.

Nisin kan bruges i en lang række fødevarer for at forhindre vækst af mikroorganismer, der fordærver maden og gør forbrugere syge. Det stopper f.eks. sporeudvikling i dåsesuppe og senpustning af oste, hvor bakterier får osten til at svulme op – uden at konserveringsmidlet påvirker fødevarernes smag.

I teorien vil nisin også kunne bruges i drikkemælk for at forlænge mælkens holdbarhed. Forskellige lande har dog forskellige regler for i hvilke produkter og mængder, nisin må tilsættes.

Ekstra trin mod bedre udnyttelse af valle

Mange mejerier har allerede gjort en forretning ud af at trække både protein og laktose ud af de mange tons valle, de producerer til brug i f.eks. modermælkserstatning og sportsernæring. Den restfraktion, der er tilbage, efter de dele er trukket ud, kan bruges til at producere nisin.

Udover at sikre en bedre ressourceudnyttelse kan der være en økonomisk gevinst ved at producere nisin: Kiloprisen for et kommercielt konserveringsmiddel, som indeholder 2,5% nisin er cirka 300 kroner.

Læs mere

Arbejdet med at isolere den nisin-producerende mælkesyrebakterie er beskrevet nærmere i en videnskabelig artikel, som er bragt i tidsskriftet Journal of Agricultural and Food Chemistry: Efficient Production of Nisin A from Low-Value Dairy Side Streams Using a Nonengineered Dairy Lactococcus lactis Strain with Low Lactate Dehydrogenase Activity.

Se også DTU Fødevareinstituttets temasite om bæredygtig udvikling, som fortæller om mange af de måder, instituttet arbejder på at skabe bæredygtige teknologiske løsninger indenfor fødevareområdet. Læs bl.a. om andre projekter, som omdanner restprodukter til nye ingredienser og fødevarer.

Relaterede Videoer  

video thumbnail image

Stillbillede fra animation om DTU Fødevareinstituttets arbejde med risikovurderinger.

video thumbnail image

video thumbnail image

Vis flere