Mælk

”Nye” mælkesyrebakterier gør afrikansk kamelmælk sikker

tirsdag 22 sep 20

Kontakt

Egon Bech Hansen
Professor
DTU Fødevareinstituttet
35 88 62 03
Et DTU-ledet forskningsprojekt har fundet formlen for en frysetørret starterkultur, som afrikanske kamelmælksbønder kan bruge til at lave sikre, syrnede mælkeprodukter.

De fleste af verdens kameler findes i Østafrika, hvor de er et almindeligt malkedyr. Kamelmælk udgør op mod 9 procent af Afrikas samlede mælkeproduktion. Meget af mælken sælges som syrnet mælk på lokale markeder eller ved vejkantsboder af småbønder, som selv har malket dyrene.

Syrningsprocessen sker automatisk, fordi bønderne ikke har mulighed for at sætte mælken på køl. Da hygiejnen som regel er dårlig hos bønderne, indeholder mælken ofte også sygdomsfremkaldende mikroorganismer som E.coli og salmonella, der har mulighed for at formere sig i den lune mælk.

”Nye” bakterier syrner mælken og højner sikkerheden

I et forskningsprojekt, der bl.a. er gennemført med midler fra DANIDA, er det nu lykkedes forskere fra DTU Fødevareinstituttet at finde en måde at gøre mælken mere sikker. Forskningen er udført i samarbejde med Københavns Universitet, fødevareingrediensvirksomheden Chr. Hansen og Haramaya University i Etiopien.

Forskerne har isoleret nye stammer af mælkesyrebakterier fra rå kamelmælk, som kan bruges i en starterkultur, der både syrner mælken og kan slå selv meget store mængder af forskellige sygdomsfremkaldende mikroorganismer i mælken ihjel. Så vidt vides, er det første gang forskning har påvist, at disse bakterier kan bruges til at gøre kamelmælksprodukter sikrere at indtage.

Forskningsmæssigt stafetløb

Forskningen i det femårige projekt er bl.a. gennemført med hjælp fra en række studerende på DTU og Haramaya University, som over tid har givet stafetten videre. I alt har ti studerende fra DTU Fødevareinstituttet været et semester i Etiopien – deriblandt tre diplomingeniørstuderende, som har fundet formlen for at fremstille en frysetørret, kvalitetskontrolleret starterkultur baseret på bakterierne.

Trioens forsøg har vist, at man af fem liter mælk kan lave nok starterkultur til at producere en halv million liter sikker, syrnet kamelmælk. Forskerne bag kamelmælksprojektet anbefaler dog, at bønderne varmebehandler mælken for at nedbringe mængden af sygdomsfremkaldende mikroorganismer i mælken mest muligt, inden de tilsætter starterkulturen.

For de tre studerende – Line Kongeskov Frimann, Laura Pontoppidan og Louise Marie Matzen – har det været en spændende og stimulerende udfordring at udføre et projekt med ingeniørmæssig relevans i et samarbejde mellem to så forskellige universiteter.

Fødevarebårne sygdomme dræber oftere i Afrika

Lande som Danmark har et effektivt sundhedssystem, der hurtigt kan hjælpe personer, som uheldigvis bliver syge af noget, de har spist eller drukket. Men i Afrika er sundhedssystemet mindre fintmasket. En fødevareoverført sygdom, der giver diarré og opkast, kan her hurtigt gøre en patient dehydreret, og uden adgang til lægehjælp kan sygdommen være dødelig.

Forskere i Afrika anslår, at madforgiftning dræber 137.000 personer på kontinentet hvert år.

For Haramaya University er projektet et vigtigt element i universitetets arbejde med at udvikle bæredygtige løsninger og højne fødevaresikkerheden i Etiopien.

Læs mere

Arbejdet med at isolere stammerne fra kamelmælk er nærmere beskrevet i en videnskabelig artikel i International Dairy Journal: Antimicrobial activity of novel Lactococcus lactis strains against Salmonella Typhimurium DT12, Escherichia coli O157:H7 VT− and Klebsiella pneumoniae in raw and pasteurised camel milk.

Artiklen har førsteforfatter Esben Bragason skrevet på det sidste semester af sin kandidatuddannelse, mens DTU’s forskningslaboratorier som en stor del af Danmark var lukket ned i foråret 2020. Artiklen tager udgangspunkt i hans forskning, som dokumenterer bakteriestammernes bakteriedræbende effekt.

Projektet har modtaget 8,5 millioner kroner i støtte fra DANIDA. Det er også støttet af midler fra bl.a. Laurits Andersens Fond. Læs mere om projektet i DTU’s forskningsdatabase, DTU Orbit

Kamel bliver malket i Etiopien. Foto: Laura Pontoppidan
Kamel bliver malket i Etiopien. Foto: Laura Pontoppidan.

Kamelmælk bliver transporteret til marked. Foto: Karsten Qvist
Kamelmælk bliver transporteret til marked. Foto: Karsten Qvist

Relaterede Videoer  

Stillbillede fra animation om DTU Fødevareinstituttets arbejde med risikovurderinger.

video thumbnail image

video thumbnail image

video thumbnail image

Vis flere