Flemming Jessen
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
Forskningsgruppen for Fødevareproduktionsteknologi
Søltofts Plads
Bygning 227 Rum 162
2800 Kgs. Lyngby
Danmark
2D-gelelektroforese Proteomics Fiskemuskel Fødevarekvalitet (fisk) Authenticity
Kvalitet af muskelbaserede fødevarer. De forskellige proteiner i et væv (proteomet) udtrykker et samlet billede af et dyrs gener, og det miljø det lever i. I muskelvæv afspejler proteomet således strukturmæssige og biokemiske forhold, hvilket relaterer til musklens egenskaber som råvare til fødevarefremstilling. Vi søger, ved anvendelse af proteom-karakterisering (proteomics), at opnå forståelse for, hvordan biologiske forhold for de levende fisk i akvakultur har betydning for råvarens forarbejdnings- og lagringsegenskaber samt for spisekvaliteten af det endelige produkt. Det undersøges f.eks., hvordan fodersammensætning og stress påvirker fiskemusklens proteinsammensætning, og hvordan dette hænger direkte sammen med forskellige kvalitetsegenskaber. Udnyttelse af biprodukter (især akvatiske) til fremstilling af biologisk aktive peptider, som kan udnyttes i fødevarer eller som medicin. Endvidere: artsbestemmelse på ferske og frosne fiskeprodukter, biokemien i fiskemuskel under køle- og fryselagring, rigor mortis og optønings-rigor.