Der må ikke gå fisk i de ansattes viden om mad

Hvis vi vil blive ved med at have fødevarer af høj kvalitet, skal de ansatte i fødevaresektoren også blive ved med at have viden af høj kvalitet. Det får deltagerne på KU og DTU’s MA i fødevarekvalitet- og sikkerhed til op over begge ører. Efter kød, fisk og æg er de i dag nået til fisk.

”Hvis I synes, I ikke kan lugte mere, kan I lugte jer selv i albuen,” råber Grethe Hyldig.

Det neutraliserer lugtesansen, og det kan man have brug for, hvis man skal kunne blive ved med at lugte til torskegæller. Og det skal deltagerne på Masteruddannelsen i Fødevarekvalitet og –sikkerhed i dagens øvelse. Grethe Hyldig, der er seniorforsker på DTU, skal nemlig introducere dem til en metode til at beregne fisks kvalitet og holdbarhed, der hedder kvalitetsindeksmetoden (QIM). 

Metoden går ud på at man laver en sensorisk analyse – dvs. med sanserne – af forskellige dele af fisken og giver dem point ud fra nogle fastlagte kriterier. Hvis gællerne på en torsk fx lugter af frisk tang får de 0, hvis de lugter af sur mælk får de 2. Jo færre point, jo højere kvalitet og jo længere holdbarhed.

Kvalitetsindeksmetoden er et godt eksempel på viden af høj kvalitet, der kan gøre en forskel. Den metode man normalt bruger til at kvalitetsbestemme fisk, og som EU-kræver, alle fisk skal igennem, når de landes, inddeler nemlig kun kvaliteten i tre kategorier, hvorimod kvalitetsindeksmetoden har hele 24.

Karrysovs eller California roll?

Kvalitetsindeksmetoden er helt lille livsværk for Grethe Hyldig. Siden 1999 har hun sammen med hendes forskningsgruppe, to andre forskningsgrupper fra andre universiteter og en mindre hær af trænede smagsdommere set, lugtet, følt, skåret, dampet, smagt og endda lyttet (en helt frisk, kogt torsk knirker som nyfalden sne) sig gennem så mange fisk, at hun for længst er holdt op med at tælle. Det arbejde har ført til udfærdigelsen af QIM-skemaer for 16-20 arter.

Ifølge Grethe kan kvalitetsindeksmetoden bruges til flere ting, bl.a. at afgøre tvister mellem køber og sælger om kvaliteten af fiskene og til at dokumentere højkvalitetsprodukter. Men først og fremmest kan metoden bruges til en bedre administration af råvarer.

”Det er et rigtigt godt værktøj til at administrere råvarer, så man ikke kommer til at bruge den bedste kvalitet til nogle produkter, hvor det ikke har den helt store betydning. Til sushi skal man fx bruge den højeste kvalitet. Men hvis du sælger et produkt, som er i en kraftig karrysovs, betyder det ikke så meget, om du kan detektere de helt fine nuancer i fiskens smag. Det betyder i sidste ende, at man kan få mest ud af råvaren og reducere madspild.”

En blanding af NOMA og CSI

Dagens øvelse finder sted i DTU FOOD’s sensoriske laboratorium. Lokalet ligner en blanding af et køkken hos NOMA og et obduktionsrum i CSI. Alt er af stål og skinnende rent, men gardinerne er trukket for, og det klare lys kommer fra kridhvide lysstofrør over bordene.

På bordene ligger 16 rødspætter og 9 torsk på nedkølede skærebræt. Torskene er nogle ordentlige krabater. De mest frisk har klare øjne og deres skind glinser. De ældstes øjne er mælkede og har  skind, der er gået i opløsning. Rødspætterne er mindre, men kommer i lige så mange variationer: fra klart rødbrunt skind og orange prikker til rødspætter med skind, prikker, slim og øjne holdt udelukkende i nuancer af grå.

Deltagerne går rundt med blå clipboards og turkis gummihandsker og udfylder QIM-skemaerne for torsk og rødspætter. Luften er tung. De griner og fniser lidt, mens de ser på fiskenes øjne, mærker på kødets konsistens og lugter til gællerne.

Vi har et ry at beskytte

Hvis man løfter blikket en smule fra fiskene, er der to grunde til, at det er viden, de ansatte i fødevaresektoren har brug for.

For det første er fødevaresektoren kendetegnet ved en hastig udvikling. De ansatte i alle led af produktionskæden står op og går på arbejde til teknologier, der forandrer sig, myndigheder, der stiller nye krav, og forbrugere, der pludselig vil have kanelsnegle med lavt kumarinindhold. Det stiller krav til de ansattes viden, og derfor kan de have behov for at få den opgraderet.

For det andet har vi et ry beskytte. Christian Andreasen underviser på det kursus i råvarekvalitet, som dagens i øvelse er en del af. Mens Grethe Hyldig styrer slagets gang, står han bagerst i laboratoriet og uddyber:

”Fødevareerhvervet er meget stort i Danmark - ca. 62 % af vores areal anvendes til landbrugsproduktion. Og vi er kendt ude i verden for at have en meget høj kvalitet af fødevarer. Vi har især nogle vigtige nicheproduktioner. Bare se på vores økologiske produkter. Fra 2004 til 2014 steg eksporten af økologisk produkter fra 256 millioner til 1,7 milliarder.”

”Men det er vigtigt, at vi opretholder momentum og udnytter den stigende efterspørgsel efter danske højkvalitetsprodukter. Vi skal blive ved med at forbedre kvaliteten og sikkerheden. Især fordi den stigende velstand i blandt andet Asien medfører stigende efterspørgsel efter kvalitetsprodukter på verdensmarkedet. Og det er præcis det, vi arbejder med her på kurset. Vi ser på hvad kvalitet er, og hvilke udfordringer fødevarebranchen står overfor,” siger Christian Andreasen.

Kontakt

Hvis du vil vide mere om uddannelsen, kan du kontakte studieleder og professor på KU Jesper Lassen. 

 

jlas@ifro.ku.dk

 

35 33 30 10

Læs Flemmings historie om at tage MA i fødevarekvalitet- og sikkerhed

Masteren i fødevarekvalitet- og sikkerhed satte gang i en personlig og faglig udvikling hos Flemming

  

 

Du kan læse mere uddannelsen som udbydes i samarbejde med institut for fødevare- og ressourceøkonomi på KU her.