Her er en torsk, der lige er landet, og en torsk, der er 9 dage gammel

Pragtfilet eller lukket plasticsæk - Hvor frisk er fisken?

Det kan være svært at vide, om en fisk er frisk, når man er vant til, at den kommer indpakket i hård plast og med en holdbarhedsdato. Men her er fire ting, du let kan undersøge, som kan fortælle dig, om din fisk skal øverst på en California roll eller nederst i en sort sæk med knude på.

Grethe Hyldig er seniorforsker på DTU FOOD og har de sidste 17 år forsket i, hvordan man bedst finder ud af, hvor friske fisk er. Hendes vigtigste råd til den almindelige forbruger er ikke kun at bedømme fisken ud fra ét kriterie.

”Den fejl, de fleste begår, er typisk, at man finder én ting at se på. Men det er ikke nok, for der kan være sket noget med fisken rent fysisk. Så hvis man fx kun kigger på øjnene, kan man overse andre tegn og dermed fejlbedømme fisken. Derfor anbefaler jeg, at man ser på øjnene, gællerne, lugten og teksturen,” siger Grethe Hyldig.

Til manden på supermarkedsgulvet

Selvom det meste af Grethe Hyldigs forskning har været henvendt mod industrien, er hun sikker på, at manden på supermarkedsgulvet kan lære at bedømme fisk som en professionel. Det kræver nemlig ikke andet end øjne, der kan se, en næse, der kan lugte og fingre, der kan føle.

Grethes hovedprojekt som forsker har været udviklingen af den såkaldte Kvalitetsindeksmetode. Det er en metode, hvor man gennem en sensorisk analyse (dvs. med sine sanser) meget præcist bedømmer en fisks kvalitet og holdbarhed.

Rie Sørensen, der er uddannet kok og leder af DTU FOODs sensoriske panel, demonstrerer her nogle af de ting, som de professionelle ser på, når de bruger Kvalitetsindeksmetoden.

Øjnene

Øjnene er det, de fleste ved, man skal se efter på en fisk. En frisk fisk har sorte pupiller, klare hornhinder og øjne, der buer opad.

 

Øjnene på en ”gammel” fisk er derimod indsunkne, pupillerne er grå, og hornhinden er mælket. I det her tilfælde er forskellen så åbenlys, at hvis du er i tvivl om hvilke af de to billeder, der forestiller den friske fisk, er du selv ude om kvaliteten af din California roll.

Gællerne

Gællerne er lige så vigtige som øjnene, når du skal finde ud af, om din fisk er frisk. Hvis en fisk er helt frisk, vil den have røde gæller med klart slim.

Det kan dog være svært at fange de helt rigtige farver med kameraet. Dette billede er derfor ikke helt retvisende. Forestil dig derfor, at det røde er blodrødt, og at det klæbrige stads er glasklart. 

En ”gammel” fisk har i modsætning til det gæller, der pga. forrådnelsesprocessen er blevet brune og har fået brunligt og uklart slim. Her stemmer billedet mere overens med virkeligheden, men det kunne være endnu værre.

 

Lugten

Et godt pejlemærke for en fisks friskhed er dens lugt, og gællerne er et godt sted at bedømme lugten fra. En frisk fisk lugter metallisk eller af frisk tang. Man kan tydeligt se på Ries ansigt, hvor dejligt metallisk og ”tanget” fisken lugter.

 

Som fisken rådner, vil lugten blive gradvist mere sur og ”fisket”. Til sidst ender det i svovl- og eddikeagtige lugte. Her dækker fisken for det meste af Ries ansigtsudtryk, men det er ikke sjovt.

Tekstur

En fisk, der lige er landet, er stiv som en pind pga. rigor mortis (dødsstivhed). Når fisken går ud af rigor mortis, har den en fast og elastisk konsistens. Rie har lige trykket i den friske torsk, og hendes finger efterlod ikke noget mærke.

I takt med at tiden går, får fisken en blødere og blødere konsistens. Så da Rie løftede sin finger fra den her torsk, efterlod den et mærke, hvilket er et tegn på, at den er ”gammel”.


Du kan besøge den officielle hjemmeside for kvalitetsindeksmetoden her

Kontakt

Grethe Hyldig
Seniorforsker
DTU Fødevareinstituttet
45 25 25 45