Jo mindre nitrit, der bliver tilsat forarbejdede kødprodukter, jo lavere niveauer af potentielt kræftfremkaldende nitrosaminer bliver dannet i produkterne. Tilsætning af fx erythorbinsyre kan yderligere begrænse dannelsen af nitrosaminer. Det viser et ph.d.-projekt fra DTU Fødevareinstituttet.
Nitrit kan reagere med aminer i kød, hvorved der dannes nitrosaminer. Gruppen af nitrosaminer inkluderer både de såkaldt flygtige og ikke-flygtige nitrosaminer. Vi ved, at størstedelen af de flygtige nitrosaminer er kræftfremkaldende. Viden om de ikke-flygtige nitrosaminer er imidlertid begrænset både med hensyn til forekomst og sundhedsmæssig betydning.
Siden 1995 har Danmark haft nationale regler for brugen af nitrit til konservering af forarbejdet kød som bacon, pølser, skinke og kødpålæg. Særreglerne betyder, at denne type produkter, som sælges på det danske marked, generelt kun må tilsættes 60 mg nitrit per kg kød mod de 150 mg nitrit per kg kød, som de fælles europæiske regler tillader.
De danske særregler blev indført, fordi der antages at være en sammenhæng mellem mængden af tilsat nitrit og mængden af nitrosaminer, der dannes. Reglerne skal dermed sikre så lavt et indhold af nitrosaminer i nitritbehandlede kødprodukter som muligt.
Mere nitrit giver højere niveauer af nitrosaminer
I sit ph.d.-projekt ved DTU Fødevareinstituttet har Susan Strange Herrmann undersøgt hvilken betydning den tilsatte mængde af nitrit samt andre faktorer har på indholdet af nitrosaminer i nitritbehandlede kødboller og middagspølser.
Resultaterne bekræfter, at jo mere nitrit, der bliver tilsat, jo højere bliver indholdet af en række nitrosaminer. Forsøgene viser også, at tilsætning af erythorbinsyre, der har samme virkning som ascorbinsyre og ascorbat, reducerer indholdet af en række nitrosaminer med op til 20–75%. Derimod har en række andre testede tilsætningsstoffer kun begrænset effekt på nitrosamindannelsen. Forsøgene viser også, at tilberedning af forarbejdet kød øger niveauet af enkelte nitrosaminer.
Sundhedsmæssig betydning
I projektet blev det også undersøgt hvilke flygtige og ikke-flygtige nitrosaminer der forekommer i kødprodukter på det danske marked og i hvilke mængder. For at kunne undersøge forekomst og dannelse af både flygtige og ikke-flygtige nitrosaminer har Susan Strange Herrmann udviklet en ny analysemetode, der muliggør kvantitativ analyse af begge grupper af nitrosaminer ved samme metode. En sådan metode har ikke tidligere været beskrevet.
Ud fra resultaterne af en undersøgelse baseret på den nye metode har Susan Strange Herrmann estimeret, at den danske befolkning gennem deres indtag af forarbejdet kød i gennemsnit bliver udsat for et lavt niveau af de flygtige nitrosaminer, som har en kendt kræftfremkaldende effekt.
Derudover udsættes danskerne for et væsentligt højere niveau af de ikke-flygtige nitrosaminer. Den sundhedsmæssige relevans af flere af disse ikke-flygtige nitrosaminer er dog stadig uvis og yderligere forskning vil være nødvendig for at fastslå deres toksicitet.
Læs mere
Læs Susan Strange Herrmanns ph.d.-afhandling: N-nitrosamines in processed meat products – analysis, occurrence, formation, mitigation and exposure (pdf), som er finansieret af Ministeriet for Fødevarer, Landbrug og Fiskeri.
Læs mere om reglerne for nitrit i kødprodukter på det danske marked på Fødevarestyrelsens website.