Fødevarer

Verdens befolkning vokser, og FN forventer, at vi vil nærme os 10 milliarder i 2050. Hvis vi skal brødføde de mange flere mennesker, er det vigtigt at finde nye og mere effektive produktionsmetoder og produkter, som samtidig er bæredygtige.

Forsker og kok i FOODLAB
Kim Wejendorp og Joshua David Evans bruger deres erfaring fra nogle af Danmarks højest rangerende Michelin-restauranter til at eksperimentere sig frem til nye, bæredygtige produkter med bred appel. Foto: Thomas Steen Sørensen

I øjeblikket står den globale fødevareproduktion for en fjerdedel af verdens samlede CO2-udslip. Her tegner særligt husdyrene sig for en stor andel.

Primære indsatsområder på DTU

Arbejdet med en grøn omstilling af fødevareproduktionen omfatter forskellige indsatser:

Teknologi og digitale løsninger kan hjælpe til en bedre udnyttelse af ressourcerne i fremstillingen af fødevarer. Det gælder både i landbrugsproduktionen, og når fødevarerne senere forarbejdes på mejerier, slagterier og i andre virksomheder. Her er et lavere energiforbrug, mindre madspild, anvendelse af restprodukter og nye klimavenlige emballageformer - der måske ligefrem kan spises - med til at øge bæredygtigheden.

En del af de teknologiske løsninger omfatter bioteknologi, der udnytter levende organismer som bakterier, svampe og gærceller til at producere fødevarer. Vi kender det fra bl.a. brød, øl og ost, og bioteknologi kan bidrage til at forbedre og gøre mange andre fødevareprodukter, teknologier og processer mere bæredygtige.
Udviklingen af nye og bedre fødevarer har særligt fokus på at finde alternativer til kød og mejeriprodukter. Det kan være madvarer, der fremstilles af planter eller mikrobielle fødevarer. Mikrobielle fødevarer er baseret på mikroorganismer eller stamceller, og kan enten spises direkte, bruges som ingrediens eller indgå i processen med at fremstille fødevarer, for eksempel til at fermentere. Stamceller er grundstadiet for alle celler før de bliver specialiserede som fx muskel- eller fedtcelle. De kan derfor bruges som komponenter i pølser og postej, hvor de vil sikre smagen vi kender, uden at der indgår kød.


I alle indsatser, der skal øge fødevarernes bæredygtighed, er fødevaresikkerheden i fokus. De nye fødevarer må ikke indeholde sundhedsskadelige stoffer og ikke for eksempel medføre nye fødevareallergier.

De mange tilgange i forskningen i bæredygtige fødevarer kræver viden indenfor en lang række felter. Det gælder bl.a. viden om ernæring, kemi, mikrobiologi og epidemiologi, og også matematisk modellering og teknologi for at skabe nye teknologiske løsninger.
Hænder der samler håndfulde af æblepulp op

Brug DTU's eksperter i fødevareforskning

Tine Hald er epidemiolog og ekspert i fødevarebårne sygdomme, herunder zoonoser og antibiotikaresistente bakterier. Hendes forskning fokuserer på smittekilderegnskaber og kvantitative risikovurderinger. Hun arbejder efter One Health princippet om at fremme sundhed for både dyr, mennesker og miljø. Hun yder rådgivning til danske og internationale fødevare- og sundhedsorganisationer, herunder WHO og EFSA.

Morten Sommer arbejder med mikrobielle fødevarer, der kan bidrage til at gøre vores fødevareproduktion mere bæredygtig. Hans forskning inddrager faglige felter som mikrobiologi, datavidenskab, syntetisk biologi og gastronomi. Tilsammen bidrager de til udvikling af nye produkter og ny teknologi til produktion af fødevarer. Han står bag mere end 50 patenter og er medstifter af flere virksomheder.

Anne S. Meyer er ekspert i enzymteknologi og arbejder med enzymer, der anvendes til at forbedre processer og produkter inden for fødevarer, landbrug, klima og miljø.
Hendes forskning omfatter bl.a. nye bioteknologiske metoder der kan bruges til udvikling af plantebaserede fødevarer som alternativ til animalske proteinkilder, til oparbejdning af tang, eller anvendelse af rester fra den nuværende fødevareproduktion til at udvikle kostfibre med sundhedsfremmende egenskaber.

FAQ

Se svarene på de mest almindelige spørgsmål om fødevarer.

En bæredygtig fødevareproduktion sikrer, at vi producerer mad på en måde, der opfylder nutidens behov for fødevarer uden at ødelægge fremtidige generationers mulighed for at opfylde deres fødevarebehov. Det indebærer, at vi i produktionen af fødevarer skal udnytte ressourcerne effektivt, minimere påvirkningen af miljøet, reducere spild og mængden af affald samt sikre, at de metoder og ingredienser, vi anvender, er ansvarlige og bæredygtige på langt sigt.
Fødevareproduktionen bidrager til klimaændringer gennem udledning af drivhusgasser fra landbrug, husdyrproduktion, og fødevareforarbejdning. Det inkluderer metan fra husdyr, for eksempel køer, CO2 fra landbrugsmaskiners forbrug af fossile brændstoffer energiforbruget i forarbejdningsprocesser, og transport af fødevarer. Forskere arbejder på at udvikle og indføre metoder til at reducere disse udledninger, bl.a. ved at skabe mere effektive produktionsmetoder og alternative proteinkilder med lavere klimaaftryk.
Klimavenlige fødevarer er produkter, der fremstilles med et lavere klimaaftryk end traditionelle fødevarer. Det kan opnås gennem metoder, der reducerer udledningen af drivhusgasser, minimerer energi- og vandforbrug eller fremmer brugen af bæredygtige råvarer.
Forskning i fødevareproduktion er vigtig på flere forskellige områder. Først og fremmest kan forskningen forbedre effektiviteten af fødevareproduktionen, så den bliver mere bæredygtig. Derudover kan den gøre os klogere på, hvordan forskellige fødevarer påvirker vores sundhed, ligesom den kan bidrage til, at vores fødevarer bliver sikre, næringsrigtige og af høj kvalitet.

Forskningen i fødevareproduktion spænder bredt, fra udvikling af nye fødevarer og teknologier, til at undersøge fødevaresikkerhed, bæredygtighed og ernæring. Nogle af de store forskningsområder er bioteknologi og mikrobielle fødevarer, hvor forskere arbejder på at forbedre eksisterende fødevarer, for eksempel gennem fermentering, eller skabe nye typer mad, som er opdaterede versioner af de fødevarer, vi allerede kender.

Ernæringsforskning er vigtig for at forstå, hvordan forskellige næringsstoffer påvirker menneskers sundhed og velvære. Forskningen hjælper med at udvikle kostanbefalinger, forebygge ernæringsrelaterede sygdomme, og forbedre fødevarers næringsindhold.

Det gør os også bedre i stand til at udvikle kostråd, der tilgodeser befolkningsgrupper, der har særlige ernæringsmæssige behov som f.eks. børn, ældre eller gravide.

Fødevarer skal være sikre at spise: De skal være fri for fysisk forurening, det vil sige indhold af hår, plaststykker og lignende, ligesom de ikke må indeholde sundhedsskadelige mængder af mikroorganismer eller kemiske stoffer. For at sikre at reglerne for fødevaresikkerhed bliver overholdt, fører Fødevarestyrelsen og virksomhederne selv kontrol af fødevarekæden, fra produktion og forarbejdning til distribution og forbrug.

Nye fødevarer kan være ting, vi ikke tidligere har brugt som mad til mennesker eller produkter, der er udviklet med nye teknologier. Det er f.eks. alternative proteinkilder som insekter og laboratoriedyrket kød eller plantebaserede alternativer til kød som Quorn.

Det kan også være funktionelle fødevarer med sundhedsfremmende egenskaber, for eksempel yoghurt med probiotika, fødevarer udviklet til specifikke diætbehov eller fødevarer, der er udviklet til at reducere påvirkningen af klimaet og miljøet. Det kan for eksempel være plantebaserede kød- og mejerialternativer som havredrik tilsat calcium.

Mikrobielle fødevarer er fødevarer baseret på mikroorganismer, som omfatter bakterier, mikroalger, svampe og gærceller. Brugen af mikroorganismer kan inddeles i tre hovedkategorier:

  • Direkte som fødevarer: Her bruges mikroorganismerne direkte i maden. For eksempel til produktion af Quorn, som er lavet af en særlig svamp, der er blevet tørret og blandet med æg eller kartoffelprotein, så det smager lidt som kylling.
  • Fermentering: En gæringsproces, hvor mikroorganismerne bruges til at forbedre smagen, som i kimchi eller sauerkraut, til at øge holdbarheden ved at hæmme skadelige bakterier og til at forbedre næringsindholdet i maden.
  • Ingredienser i nye fødevarer: Mikroorganismerne bruges i processer til at skabe nye typer mad, som f.eks. laboratoriedyrket kød.

Bioteknologi handler om at bruge og ændre levende organismer eller deres dele til at fremstille eller forbedre produkter og processer. I fødevareproduktionen bruges bioteknologi til at skabe nye typer mad og forbedre eksisterende produkter.

Bakterier, mikroalger, svampe og gærceller er nogle af de levende mikroorganismer, som forskere udnytter inden for bioteknologi. Mikrobernes produkter kan f.eks. være forskellige proteiner, herunder enzymer. Enzymer anvendes for eksempel til at give brød en sprødere skorpe.

Bioteknologi bruges bl.a. til avancerede fødevarer. Det kan være biobaserede ingredienser som for eksempel sødestoffer, farve- og aromastoffer. Det kan også være fermenterede produkter som ost, yoghurt og cider.

Nyheder om fødevarer

Se flere nyheder om fødevarer