Koldrøget fisk, stenbiderrogn og lagerejer – vi elsker de letkonserverede fiskeprodukter. Og producenter som f.eks. Royal Greenland er blandt de bedste i verden til at fremstille fiskeprodukter med salt, røg og marinade.
Som i alle andre brancher mødes fiskeproducenterne dog løbende af nye krav om sikkerhed, sundhed og smag fra både forbrugere og myndigheder. Et fokusområde, som i øjeblikket får ekstra stor opmærksomhed både i Danmark og internationalt, er ønsket om at sænke indholdet af det såkaldt skjulte salt i fødevarer. Indtaget af for store mængder salt kan nemlig føre til, at kroppens naturlige saltbalance forskubbes, og det kan betyde et øget blodtryk – og dermed formentlig også risiko for hjerte-karsygdomme.
Når salt er fødevaresikkerhed
Men hvad kan producenten gøre, når saltet bruges som konserveringsmiddel og dermed til at holde styr på fødevaresikkerheden? DTU og Royal Greenland har sammen udviklet et værktøj, som på en nem og overskuelig måde kan forudsige, hvordan evt. bakterievækst vil ske i de letkonserverede fiskeprodukter, som f.eks. lagerejer, når man skruer på op mod 12 forskellige parametre, som salt, temperatur og pH i sin produktion.
”Det nye redskab er helt genialt. Med modellen kan vi spare både tid og penge, når vi arbejder på at udvikle nye produkter,” forklarer Niels Bøknæs, der er procesudvikler hos Royal Greenland, der omsætter for godt 5 mia. om året og har over 2.000 ansatte.
”Hvor vi før måtte lave langvarige forsøg, hvis vi f.eks. ville sænke saltindholdet i et produkt, kan vi nu bare starte computeren og taste de nye data ind. Modellen giver hurtigt og sikkert en klar idé om, hvad de nye saltmængder vil betyde for en uønsket vækst af farlige bakterier og i sidste ende altså om holdbarheden og sikkerheden i det nye produkt. Det reducerer simpelthen længden af vores produktudviklingstid,” uddyber han.
Væk med de dødelige bakterier
Modellen er udviklet til at forudsige bl.a. vækst af den potentielt farlige listeria-bakterie. Listeria er en bakterieslægt med seks arter, der kan findes i kød-, fiske- og mælkeprodukter samt i rå grønsager. Den bakterie, der kan smitte mennesker, hedder Listeria monocytogenes. Er man i risikogruppen, er dødeligheden tæt på 20 pct., hvis man bliver smittet, og det er derfor noget, man i fødevareindustrien tager meget alvorligt. Derfor er man på DTU heller ikke gået let til værks i udviklingen af matematiske vækstmodeller:
”Der ligger mange års arbejde i laboratoriet bag den model, som vi har i dag. Faktisk startede vi udviklingen sammen med Royal Greenland for 12 år siden og har i dag lavet en succesfuld model, som Fødevarestyrelsen i 2013 gik ud og anbefalede til alle virksomheder, som arbejder med denne type fødevarer og fødevaresikkerhed,” forklarer seniorforsker Ole Mejlholm fra DTU Fødevareinstituttet.
Samarbejdet er foregået ved, at Royal Greenland har formuleret udfordringerne og leverer produkterne, som bruges til test. Forskerne på DTU har arbejdet i laboratoriet og udviklet modellerne, som Royal Greenland så har testet i industrien. Og det er en model, som har virket for både forskerne og Royal Greenland:
”Det er vigtigt for os, at vi får noget ud af det, når vi indgår i projektsamarbejder. Her har vi fået noget helt konkret ud af det, og de projekter, vi sammen søger penge til, betyder, at vi kan lave meget mere langsigtet forskning,” siger Niels Bøknæs.
Mere fisk – mindre salt
Ifølge Fødevarestyrelsens nye kostråd fra efteråret 2013 skal danskerne spise mere fisk og mindre salt, og i mange andre lande går kursen ligeledes mod mindre saltindtag. Og det er ikke kun myndighederne, der efterlyser mindre salt, men også forbrugerne. Det udfordrer virksomheder som Royal Greenland, der netop producerer letkonserverede fiskeprodukter med forholdsvis lang holdbarhed ved køleskabstemperatur.
”Tidligere har man i industrien haft en tendens til at bruge meget høje saltværdier for at være helt sikker på produktets holdbarhed og sikkerhed, men nu har vi fået modeller, der kan vise os, hvad der rent faktisk sker, når man regulerer saltindholdet ned. Det lukker op for nye muligheder og en spændende produktudvikling, hvor vi bl.a. kan se på alternativer til saltet,” siger Niels Bøknæs.
Forskerne på DTU Fødevareinstituttet arbejder nu på flere forskellige idéer til at holde bakterievæksten nede.
DTU Fødevareinstituttet har sammen med Royal Greenland i 2014 fået bevilget 5 mio. kr. fra GUDP (Grønt Udviklings- og DemonstrationsProgram) i Danmark til at gennemføre et treårigt projekt, som ligger tæt op ad de nye kostråd om at spise mere fisk og mindre salt. Projektet vil udvikle nye produkter med lavere saltindhold og nye matematiske modeller til bl.a. at forudsige bakterievæksten for andre bakterier end Listeria monocytogenes og sikre, at fødevaresikkerheden fortsat er helt i top. Målet er at udvikle nye produkter med op til 50 pct. lavere saltindhold sammenlignet med eksisterende letkonserverede fiskeprodukter på markedet.
”Man kan bl.a. bruge organiske syrer som mælkesyre og eddikesyre til at kontrollere bakterievæksten, men vi ser også på, om man kan bruge krydderier eller krydderiekstrakter til at hæmme vækst. Eller om man kan tilsætte andre ufarlige bakteriekulturer, som kan hæmme væksten af de farlige bakterier,” forklarer Ole Mejlholm.
DTU Fødevareinstituttet estimerer, at vi dagligt får 7-11 g salt igennem maden, men vores krop har brug for mindre end 1,5 g. Myndighederne har sat det ambitiøse mål, at den enkelte dansker skal sænke sit indtag til 5-6 g salt dagligt. Det vil kræve, at industrien justerer på sine produkter, da langt størstedelen af vores indtag kommer fra det skjulte salt, og altså ikke det salt, som vi selv drysser på kartoffelmadden eller ægget.
6.000 brugere
Food Spoilage and Safety Predictor (FSSP) er betegnelsen, som værktøjet har fået. Det er blandt de største og bedste af sin slags i verden, og der er fri adgang til værktøjet fra DTU’s servere. I dag er der omkring 6.000 brugere fra 100 lande, og programmet er gratis.
"Det nye redskab er helt genialt. Med modellen kan vi spare både tid og penge, når vi udvikler nye produkter."
Niels Bøknæs, procesudvikler, Royal Greenland
Oprindeligt er programmet udviklet til fiskeprodukter, men forskerne fra DTU fandt ud af, at værktøjet også blev brugt i kødindustrien. Derfor har de op mod den seneste opdatering lavet forsøg og eftervist, at det ikke kun kan bruges til fisk, men altså også til kød. Og at fødevaresikkerheden er i top, kan betyde meget, når man taler markedsandele. Niels Bøknæs uddyber:
”Fiskeindustrien er ikke så udviklingsorienteret, og derfor gør vi ofte, som vi gjorde i går. Men vi skal være mere på forkant, og derfor er vi meget glade for at være med i samarbejdet med DTU, hvor industri bliver koblet sammen med forskning, og hvor vi får mulighed for at tænke langsigtet,” siger han og fortsætter:
”Lykkes det, står vi også stærkere på eksportmarkeder som f.eks. Asien, der er et af vores store nye markeder. Nye højkvalitetsprodukter, der er lidt mere naturtro og ferske, vil have en højere værdi og kunne sælges til en højere pris,” siger han.