Supermarkederne og især deres kunder bryder sig sjældent om uforudsete kulinariske overraskelser. En flødeost skal være cremet, mild og ikke smage af salmiak – punktum. Et sensorisk værktøj udviklet på DTU hjælper fødevareproducenterne med at sikre, at smagsoplevelsen er den samme – hver gang.
Arla producerer en god flødeost. Den er rent faktisk så god, at den blandt andet ligger på hylderne hos en af verdens største detailhandelskæder, Tesco. Det er ikke så let, som det måske lyder, at få lov til at sælge en ost hos Tesco. Den engelske kæde kræver blandt andet af Arla, at virksomheden laver egen kvalitetskontrol af produkterne, inden den sender dem over grænsen og ud til forbrugerne, fortæller Kirsten Lorensen, der er research scientist hos Arla: ”Tesco lever af tilfredse kunder. De har ikke råd til, at vi eksporterer en vare til dem, som ikke er i orden. Tesco er derfor meget omhyggelig med at komme og kontrollere, at vores egenkontrol virker, og i den forbindelse bruger vi PanelCheck til at vise dem, at vores produkter er, som de skal være.” PanelCheck er et sensorisk-statistisk computerprogram udviklet af professor Per B. Brockhoff fra DTU Informatik i samarbejde med fødevareindustrien i Danmark og Norge samt det norske forskningsinstitut Nofima. Når man foretager en sensorisk analyse bliver et produkt vurderet på udseende, lugt, smag og konsistens af et panel bestående af mennesker, der er trænet i at smage og vurdere fødevarer. Dommernes vurdering kan efterfølgende importeres i PanelCheck-programmet og bearbejdes. Programmet producerer en række billeder af produkternes smagsprofiler samt af dommerpanelets forskelligheder. Arla kan således se, om de forskellige oste smagsmæssigt ligger inden for et acceptabelt område: ”PanelCheck giver os et hurtigt overblik over de produkter, vi har med i testen, og samtidig er programmet skruet sådan sammen, at det kan gennemskue, om dommerne er i stand til at dømme korrekt, og alt dette gør redskabet meget troværdigt,” fortæller Kirsten Lorensen fra Arla.
Sød, sur eller bitter
Når man laver en sensorisk analyse af en fødevare, er man naturligvis interesseret i at vide, om de dommere, der smager, er i stand til at smage korrekt, for ellers er data selvsagt ligegyldige. At smage og dømme korrekt betyder, at en dommer skal være i stand til eksempelvis at smage og adskille bitterhed, sødme og syrlighed. Sådanne egenskaber kræver hård træning, men til trods for intensiv træning kan det ske, at den er gal med smagsløgene hos en af dommerne, og det kan PanelCheck afsløre med det samme, fortæller Per Brockhoff: ”PanelCheck er et program, som opererer ved hjælp af formaliseret data analyse og statistiske modeller. Når programmet bliver fodret med tal fra dommerpanelet, vil det automatisk afsløre, hvis en blandt dommerne i panelet har f.eks. halsbetændelse. Det kan programmet, fordi det dykker ned i den enkelte bedømmers score og holder den op mod panelet som helhed. Hvis der på et punkt er en, der ligger helt skævt i forhold til alle de andre, så går programmet ind og bemærker, at smagsbilledet ikke er realistisk – at noget er galt,” forklarer Per Brockhoff. PanelCheck kan altså bruges til at sikre, at de informationer, virksomheden har indhentet fra sit dommerpanel, er korrekte. Men derudover kan PanelCheck også være nyttig i andre sammenhænge, fortæller research scientist Kirsten Lorensen fra Arla. Smagsbillederne kan på sigt bruges til at forebygge fejlproduktioner. Hver gang smagsdommerne har smagt på en ost og eksempelvis vurderet konsistensen, og hvor sur, sød eller bitter den er, gemmer Arla de data og kombinerer dem med data fra produktionsprocessen – eksempelvis informationer om, hvilken mælk der er blevet brugt, hvordan pH-værdien har været undervejs i produktionen osv. Og de informationer bliver på sigt guld værd: ”Når vi kan kombinere informationer om den færdige ost med data for selve processen, kan vi analysere os frem til, hvorfor en produktion går godt, og hvorfor den nogle gange går galt. Vi bliver altså i stand til at se præcis, hvad der har indflydelse på processen. Vores mål er at blive i stand til at lave en computermodel, vi kan fodre produktionsmaskinerne med, så maskinen ved, at når pH-værdien er faldet med f.eks. 0,5, skal der skrues på nogle andre haner for at undgå, at vi laver et dårligt produkt. Så på sigt forventer vi altså, at PanelCheck kan hjælpe os med at sikre, at osten bliver god – hver gang,” fortæller Kirsten Lorensen.
Nyt kød på markedet
I modsætning til mange andre sensoriske værktøjer er PanelCheck gratis at downloade på internettet og bliver efterhånden brugt af mange store danske virksomheder, som gør brug af dommerpaneler, når de afprøver og tester deres produkter. Ikke kun fødevarerelaterede virksomheder som Arla er på brugerlisten – f.eks. har Bang & Olufsen været med i det industrikonsortium, der har medvirket til udviklingen af PanelCheck. B&O bruger programmet som en fast del af arbejdet med bedømmelser af lyd- og billedkvalitet. Hos Danmarks største videncenter om forskning og innovation inden for animalske fødevarer, Danish Meat Research Institute (DMRI, Teknologisk Institut), bruger man blandt andet PanelCheck, når man bruger dommerpaneler til at teste nye produkter. Seniorforsker Margit Dall Aaslyng fortæller, hvordan man hos DMRI blandt andet har fået et dommerpanel til at teste spisekvaliteten af nogle nye svineracer: ”Vi ville finde ud af, om der var en idé i at lave en nicheproduktion med en alternativ svinerace med henblik på at lave en kødproduktion med specielt høj spisekvalitet. I den forbindelse brugte vi dommerpanelet til at beskrive spisekvaliteten af den nye svinerace. Vi fik eksempelvis panelet til at beskrive, om kødet var særligt saftigt eller mørt. På den måde kunne vi analysere os frem til, om de nye racer adskiller sig fra de traditionelle i spisekvalitet. Ved at importere panelets data i PanelCheck kunne vi hurtigt se, at de nye racer adskiller sig på mørhed og saftighed, men ikke på smagen.” Med god hjælp fra PanelCheck-programmet har DMRI således kunnet råde den danske svinekødsbranche til at benytte den pågældende svinerace, såfremt branchen ønsker at lave specialproduktion af eksklusivt, restaurantegnet kød. For Margit Dall Aaslyng er Panel- Check et vigtigt arbejdsredskab: ”Man læser meget nemt data ind i PanelCheck-programmet bare ved at klikke sig frem fra Excel. Man skal ikke programmere, som man skal i mange andre prorammer, og det gør PanelCheck til et meget anvendeligt og vigtigt værktøj for os.”
Design en bestseller
PanelCheck skal fortsat udvikle sig, fortæller professor Per B. Brockhoff fra DTU Informatik. Gennem de senere år er udvalget af nye fødevarer nærmest eksploderet. Det stiller store krav til fødevareproducenterne, som hele tiden skal opfinde nye produkter, der er bedre end konkurrenternes. Per B. Brockhoff har påbegyndt et nyt forskningsprojekt med titlen Consumer- Check, som er en videreudvikling af PanelCheck. Programmet skal kunne kombinere de sensoriske analyser med markedsundersøgelser: ”I en klassisk markedsundersøgelse spørger man forbrugerne, hvilken spegepølse de bedst kan lide og hvorfor. Hvis man kombinerer de informationer med de sensoriske data – altså smagsbillederne for de forskellige spegepølser, så vil man være i stand til at designe en spegepølse, som forbrugerne elsker – i hvert fald statistisk set. Det bliver en spændende udvikling at deltage i,” slutter DTU-professoren.