Hvad har insektlarver med mayonnaise at gøre? En hel del, hvis man spørger seniorforsker Betül Yesiltas Svensson fra DTU Fødevareinstituttet, der leder et forskningsprojekt, som har til formål at forbedre en del af ingredienserne i de fødevarer, vi køber på vores daglige indkøbstur.
”I dag bliver mange af de tilsætningsstoffer, der hører til i kategorien emulgatorer og antioxidanter, udvundet af f.eks. mælkeproteiner eller fremstillet kemisk. Det første er hårdt for klimaet, og det sidste er ikke altid det bedste for vores sundhed. Derfor har vi sat os for at finde et forhåbentlig både sundere og mere bæredygtigt alternativ til netop disse typer tilsætningsstoffer,” siger seniorforskeren om projektet.
Peptider fra larver
Forskerne håber altså på at finde netop dette alternativ i insektlarver. Nærmere bestemt i peptider, dvs. korte kæder af aminosyrer, udvundet fra gule melbille- og soldaterfluelarver. Og hvordan gør man så det?
Jo, det gør man ved at bruge kunstig intelligens, der kan sammenligne larvernes peptider med de tilsætningsstoffer, de skal erstatte. Når den kunstige intelligens finder lovende peptider, der har samme egenskaber som tilsætningsstofferne, kan forskerne skrive det på deres liste over peptider, der skal testes i laboratoriet.
”Projektet er stadig i opstartsfasen, og det betyder, at vi har udvundet et proteinpulver af larverne, undersøgt det og kortlagt de peptider, der har egenskaber, som matcher tilsætningsstoffernes. Næste skridt er at undersøge de forskellige peptid-alternativer i laboratoriet,” fortæller Betül Yesiltas Svensson.
Blindsmagning
Når peptiderne er blevet undersøgt, og der forhåbentlig er blevet fundet nogle gode alternativer, skal de sammenlignes med de nuværende emulgatorer og antioxidanter på markedet.
”Det er den sjove fase, for den inkluderer blindsmagning. Vi vil nemlig gerne finde alternativer, der giver et færdigt produkt, f.eks. mayonnaise, der minder så meget som muligt om det, vi køber i supermarkedet i dag,” siger seniorforskeren, der forventer, at det vil ske i indeværende år.
