Relevante gymnasiefag
- Bioteknologi: Måling af antioxidanter
- Kemi: HPLC, standardkurve, kromatogrammer
Kan kombineres med:
- Bioteknologi
- Kemi
- Matematik
Vitamin E (tocopherol) er en antioxidant, der findes naturligt i fiskeolie, og kvaliteten af olien er i høj grad bestemt af indholdet af vitamin E. Hvis indholdet falder under lagring, kan oliens kvalitet forringes (lipid oxidation). Ved hjælp af lagringsforsøg vises hvordan indholdet af vitamin E ændres i fiskeolie. Der laves en sensorisk bedømmelse, og prøverne undersøges for vitamin E (tocopherol) ved hjælp af HPLC. Du lærer at identificere toppene på et kromatogram og beregne koncentrationen ud fra toppene.
Vitamin E (tocopherol) er en antioxidant, der findes naturligt i fiskeolie, og kvaliteten af olien er i høj grad bestemt af indholdet af vitamin E. Hvis indholdet falder under lagring, kan oliens kvalitet forringes (lipid oxidation).
Derfor kigger vi på ændringer af vitamin E under lagring. Et fald i koncentrationen kan betyde at vitamin E forbruges som antioxidant ved at reagere med lipidradikaler formet under oxidation af umættede fedtsyrer ved tilstedeværelsen af ilt (harskning).
Formålet med øvelsen er at vise, hvordan man kan bruge kromatografi til at identificere tocopheroler.
Efter en introduktion til lipidoxidation og antioxidanter skal du opstille et lagringsforsøg med fiskeolie. Herefter arbejdes med kromatogrammer og beregninger af standardkurve.
På dag to laves sensoriske bedømmelser af olien, og prøverne forberedes til HPLC-analyse, som også gennemgås. Du får kromatogrammerne tilsendt og skal lave beregninger.
Den tredje dag gennemgås data og beregninger. Data diskuteres og sammenholdes med andre lipidoxidationsdata.
Laboratorium med HPLC-udstyr.
Lipid oxidationen er en af hovedårsagerne til at kvaliteten af olier, rige på umættede fedtsyrer, forringes over tid. Når fiskeolier oxiderer, forringes forskellige kvalitetsparametre som smag, lugt, farve og næringsindhold.
Flere faktorer, f.eks. lys, temperatur og ilt, samt tilstedeværelsen af antioxidanter kan spille en vigtig rolle i harskningsprocessen.
I flere fødevarer tilsættes antioxidanter, f.eks. tocopheroler, til at mindske harskningsprocessen under lagring. Tocopheroler er naturlige, men der findes også syntetisk fremstillede antioxidanter. Disse er utrolig effektive, men der er påvist en negativ sammenhæng mellem dem og forskellige sygdomme.
Fedt er vigtig del af vores kost og nødvendig for kroppens funktion. Fedtstoffer benævnes også lipider og omfatter en gruppe af stoffer med ret forskellig opbygning, f.eks. triglycerider, phospholipider, cholesterol og fedtopløselige vitaminer, såsom vitamin E.
Cellemembraner består hovedsageligt af phospholipider, og mange nødvendige molekyler i kroppens funktion er dannet fra fedtsyrer.
Derudover inddeles fedtsyrer i mættede, monoumættede og flerumættede, som også har betydning for deres oxidative stabilitet.
Vitamin E beskytter fedtstoffer i kroppen mod, at der dannes frie radikaler og dermed blive harske. Vitamin E beskytter også kroppens celler mod nedbrydelse fra skadelige stoffer fra fedtstofskiftet.
Kromatogrammer, hvor der kan regnes koncentrationer af tocopherol ud fra en standardkurve, som udleveres.
Data fra spektrofotometrisk måling til at bestemme PV (peroxide value)
Der skal beregnes gennemsnit og usikkerheder og laves sammenligninger over data for forskellige lagringstider.
Efter øvelsen vil du kunne:
Forslag til litteratur, du kan bruge i din opgave og som baggrund for øvelsen:
Lipid oxidation:
HPLC:
Øvelsen bliver afviklet over to ikke sammenhængende dage:
Else Tranholm Mortensen Sekretariatsmedarbejder DTU Fødevareinstituttet etmo@food.dtu.dk